Le principe d’une Appellation d’Origine Contrôlée/Protégée est de défendre le terroir et le savoir-faire dans l’élaboration d’un produit. Elles ont été créées pour lutter contre la fraude. La seule différence entre une AOP et une AOC est le champ d’application.
Toutes deux désignent un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
Exemple : l’AOP Bordeaux assure la protection des vins de Bordeaux dans toute l’Union Européenne ; l’AOC assure une protection au niveau national, sur le territoire français.