C’est l’une des étapes de la vinification.
Cette action peut avoir lieu dans différents types de cuves : inox, bêton ou bois.
Deux sortes de fermentation sont à distinguer :
- Alcoolique : la fermentation alcoolique permet aux levures de transformer le sucre en alcool.
- Malolactique : l’objectif est de réduire l’acidité du vin, en transformant l’acide malique en acide lactique. La fermentation malolactique s’applique uniquement pour les rouges à Bordeaux, mais également pour les grands vins blancs en Bourgogne.